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          MARS iQ流變儀巧克力物性測試

          更新時間:2024-01-12      點擊次數:77
                巧克力是由可可制品(液塊、脂等)、砂糖、乳制品、香料和活性劑等為基本原料,經混合、磨煉、調溫、澆模成型而成,具有色澤、和精細質感的甜味固體食品。
               巧克力在制造過程中所加進的成分不同,也造就了它多變的面貌。市面上有純脂巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等,其中固形物的含量直接影響巧克力的質構特性。因此,在巧克力的加工過程中應建立品質評價的標準方法,質構和流變是巧克力物性檢測的必要手段,本文簡要介紹幾種測試方法。
          一、質構測試

               質構儀可獲取巧克力的硬度、脆性及全質構特性,常規測試方法包括三種:穿刺、三點彎曲和TPA。測試前,可制作標準尺寸的試樣,穿刺和TPA測試,可將樣品制成圓形,三點彎曲測試將樣品制成長方體。

          二、流變測試
               巧克力熔融狀態下的流動特性是關鍵參數。在生產過程中,輸送、灌裝、浸漬、涂覆步驟取決于黏度和屈服應力。同樣,最終巧克力的外觀或口感等特性也與巧克力的黏性行為直接相關。因此,黏度測試是任何生產巧克力或將相關產品(如巧克力包層餅干)的標準質量測試要求之一。
               從流變學的角度來看,巧克力不是一種容易流動的液體,它是多種成分和顆粒在連續的脂肪相中的懸浮體。按照ICA第46條標準制備巧克力樣品,將樣品切成片,放進密封的玻璃容器中,在52℃的環境中放置 50分鐘。同時,將測量杯和轉子在流變儀溫控單元中預加熱到40℃。采用的測量夾具為直徑 25mm的鈦合金同軸圓筒,剪切速率為5s-1下的剪切應力作為其屈服應力。
              上圖給出了符合 ICA 46 條標準的典型的流變實驗結果。紅色曲線代表黏度,藍色曲線表示剪切應力,兩種樣品表現不同的黏度和觸變性。綠色拋物線是根據卡松模型對數據進行擬合的結果,而垂直的綠色線則是根據 Servais 法則計算的結果。不同的方法決定了兩種巧克力屈服應力的不同,具體數值如上表所示。
               本文介紹的質構和流變測試均為靜態測試,如做更近一步分析,可采用動態測試并結合溫度控制方式。質構儀可做低頻疲勞測試,設定壓縮量,往復測試直至樣品斷裂,實現樣品脆值的真正解析。流變儀采用震蕩模式,在不同溫度下測試,分析樣品從液態到固態變化過程。樣品物性的動態測試數據,可以為產品研發提供更多擴展性的支撐。
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